生魚片擔心寄生蟲？如何避免「禍從口入」？２原則挑選生魚片
最後，「寄生蟲」的疑慮，通常是生魚片最常被討論的議題了。我們平時在餐廳點到那些可生食的鮭魚，需要經過急速冷凍，在足夠程度的低溫之下，才有辦法殺死寄生蟲、讓病原體無法孳生，再加上儲存得當，因而可以生食，就如同熟食也是需要超過足夠程度的高溫才能殺菌的道理一樣。所以，有些魚類需要加上「急速冷凍殺寄生蟲」的規範才能生食。
但是，過往偏偏有不少愛吃生魚片而在腸中發現寄生蟲、造成腸壁破皮滲血的案例，幾年前，肝膽胃腸科醫師錢政弘曾在臉書分享一個驚悚的例子，一位老翁因腹痛拉肚子就醫，結果發現肝臟長了多顆囊腫，最大甚至有13公分，懷疑與前陣子吃了不新鮮的生魚片有關。
為什麼會這樣？首先，確實現代有先進的冷凍技術與政府嚴格的規範，寄生蟲大多會被「凍死」，然而，如果生鮮海產放在冷藏櫃中，又或是料理完成放在室溫下，期間孳生的細菌，就需要加以顧慮。也就是說，就算經過超低溫冷凍，還需要後續儲存得當，才可以放心生食。
衛福部食藥署曾公告，諾羅病毒是最常見的病原，生食生蠔、貝類等生鮮海產都可能會遭受感染。另外一個常見病菌是腸炎弧菌，在適宜的生長環境下（30～37℃）繁殖速度很快，可在12～18分鐘內繁殖一倍。換句話說，台灣人很愛吃的生魚片，若殘留腸炎弧菌，在室溫下放置12分鐘其數量就會增加一倍！
在台灣悶熱的天氣下，細菌易孳生，更要小心衛生。該怎麼辨別生魚片是否新鮮，食藥署曾分享兩招，如果是鮭魚、鮪魚等紅肉魚，含有「肌紅蛋白」的鐵質蛋白質，切成生魚片時，鐵成分與氧接觸會變成褐色，所以如果看到紅色魚肉的顏色變褐、且失去水分及彈性時，代表切開太久已經不新鮮；如果是鯛魚這類白肉魚，不容易從顏色變化判別，建議觀察肉質是否失去水分或缺乏彈性來判斷。
總結來說，要吃生食務必留意新鮮、冷藏保存確實、避免生熟交叉污染，以及趁早吃完。衛福部也呼籲，吃生食海鮮時盡速食用，不要顧著先幫食物拍美照，以免增加食品中毒風險。免疫力不好的人吃海鮮時更需要特別謹慎，如果還是不放心，選擇吃煮熟的魚肉，會更萬無一失。
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