夏天正是綠竹筍產季，清爽脆甜的涼筍成為家庭餐桌上的解暑佳餚。但想煮出餐廳級、甚至國宴級的口感，不只靠新鮮，更要掌握正確的挑筍與烹煮技巧。今天為你整理大師級資料，從挑選訣竅、川燙撇步到獨家手法，帶你一次掌握。
根據農糧署建議，挑選綠竹筍時可掌握「白、彎、短、肥」四字訣，也就是筍體白嫩無青、矮短彎曲如牛角、筍殼緊密且基部肥厚，表示竹筍新鮮、纖維細緻、可食率高。
挑竹筍四字訣＋四無原則，避開苦味關鍵
根據農糧署建議，挑選綠竹筍時可掌握「白、彎、短、肥」四字訣，也就是筍體白嫩無青、矮短彎曲如牛角、筍殼緊密且基部肥厚，表示竹筍新鮮、纖維細緻、可食率高。
此外，也應避免「四無」條件，包含：無出青（筍尖變綠）、無受傷（有破損或蟲孔）、無漂白（外觀過於潔白）與無臭味（切口有異味）。竹筍若出青或受傷，容易產生草酸與氰甙等物質，不但會產生苦味，嚴重的話甚至影響食用安全，千萬別馬虎囉。
竹筍怎麼煮才能保留鮮甜、去除苦味？主廚與營養師分享多種煮法技巧，從下鍋順序、添加配料到後續處理，每個細節都影響風味。以下整理涼筍4大料理技巧，一起來看看「國宴級」涼筍有什麼料理撇步吧：
營養師夏子雯與黃淑惠建議，竹筍整支帶殼以冷水下鍋，有助於均勻受熱、降低苦味。煮筍時可加入洗米水，或一匙白米與兩匙鹽巴，藉由米澱粉釋放及草酸溶出，減少澀味並提升甜味。水滾後轉小火繼續煮約一小時，或聞到筍香即可熄火，保留清甜風味與柔嫩口感。
國宴主廚溫國智教戰，筍子買回來後應立即下鍋，避免長時間存放或泡水。煮熟後要修整竹筍，去除青筍芯、白色囊膜與粗纖維，這些部位常帶有苦味，影響整體風味。處理後的筍體更加細緻清爽，適合製作涼筍、沙拉等冷盤料理，呈現最自然的原味層次。
廚師漢克分享的煮法主打「入味」。他建議在川燙時加入乾香菇與昆布增添風味，再以少許竹鹽調味。煮熟後不立即取出，而是將筍子浸泡在原湯中靜置一晚，利用熱脹冷縮原理讓湯汁滲入筍體。退火後再以冷水與冰塊冰鎮，有助於保持筍子清脆且更具甘甜。
名廚詹姆士建議，竹筍去蒂後，於筍尖斜切一刀，再縱向劃一刀（不切斷），幫助熱度均勻滲透。接者冷水下鍋，並加入一把白米與兩根乾辣椒同煮，米的澱粉能釋放甜味，辣椒則增添香氣不辛辣。
水滾後轉小火煮 30 分鐘，放涼後冷藏，有助提升竹筍的鮮甜度與風味。料理前去除粗纖維，搭配美乃滋、芥末與醬油調和醬汁，風味更有層次。
要小心的是，竹筍千萬要煮熟！中興大學食品暨應用生物科技學系教授江伯源指出，竹筍含天然毒性「紫杉氰醣苷」，若被破壞可能釋出氰酸，不慎吃下肚就可能出現呼吸短促、頭痛、噁心、嘔吐、痙攣等症狀。好在這類成分遇高溫可分解，只要煮熟就無需擔心中毒問題。
此外，因為竹筍纖維粗、鉀含量高，營養師趙強也提醒，胃腸功能較弱者、高纖禁食者（如腸癌術後、大腸鏡檢查前），及腎功能不全者等4族群食用時要特別留意。
竹筍雖然是夏季清涼美食，但從挑選、處理到烹煮都藏有不少細節。掌握正確方式，不僅能避免苦味與健康風險，也能輕鬆在家煮出媲美餐廳的極致風味。
參考資料:
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涼筍「餐廳級」煮法大揭密！下鍋起鍋都有小撇步
竹筍怎麼煮才能保留鮮甜、去除苦味？主廚與營養師分享多種煮法技巧，從下鍋順序、添加配料到後續處理，每個細節都影響風味。以下整理涼筍4大料理技巧，一起來看看「國宴級」涼筍有什麼料理撇步吧：
煮法一：經典川燙法
營養師夏子雯與黃淑惠建議，竹筍整支帶殼以冷水下鍋，有助於均勻受熱、降低苦味。煮筍時可加入洗米水，或一匙白米與兩匙鹽巴，藉由米澱粉釋放及草酸溶出，減少澀味並提升甜味。水滾後轉小火繼續煮約一小時，或聞到筍香即可熄火，保留清甜風味與柔嫩口感。
煮法二：國宴主廚的秘訣
國宴主廚溫國智教戰，筍子買回來後應立即下鍋，避免長時間存放或泡水。煮熟後要修整竹筍，去除青筍芯、白色囊膜與粗纖維，這些部位常帶有苦味，影響整體風味。處理後的筍體更加細緻清爽，適合製作涼筍、沙拉等冷盤料理，呈現最自然的原味層次。
煮法三：迅速冰鎮鎖住鮮脆
廚師漢克分享的煮法主打「入味」。他建議在川燙時加入乾香菇與昆布增添風味，再以少許竹鹽調味。煮熟後不立即取出，而是將筍子浸泡在原湯中靜置一晚，利用熱脹冷縮原理讓湯汁滲入筍體。退火後再以冷水與冰塊冰鎮，有助於保持筍子清脆且更具甘甜。
煮法四：加米、辣椒提升層次更甜
名廚詹姆士建議，竹筍去蒂後，於筍尖斜切一刀，再縱向劃一刀（不切斷），幫助熱度均勻滲透。接者冷水下鍋，並加入一把白米與兩根乾辣椒同煮，米的澱粉能釋放甜味，辣椒則增添香氣不辛辣。
水滾後轉小火煮 30 分鐘，放涼後冷藏，有助提升竹筍的鮮甜度與風味。料理前去除粗纖維，搭配美乃滋、芥末與醬油調和醬汁，風味更有層次。
涼筍也可能有毒？四族群應留意食用方式
要小心的是，竹筍千萬要煮熟！中興大學食品暨應用生物科技學系教授江伯源指出，竹筍含天然毒性「紫杉氰醣苷」，若被破壞可能釋出氰酸，不慎吃下肚就可能出現呼吸短促、頭痛、噁心、嘔吐、痙攣等症狀。好在這類成分遇高溫可分解，只要煮熟就無需擔心中毒問題。
此外，因為竹筍纖維粗、鉀含量高，營養師趙強也提醒，胃腸功能較弱者、高纖禁食者（如腸癌術後、大腸鏡檢查前），及腎功能不全者等4族群食用時要特別留意。
竹筍雖然是夏季清涼美食，但從挑選、處理到烹煮都藏有不少細節。掌握正確方式，不僅能避免苦味與健康風險，也能輕鬆在家煮出媲美餐廳的極致風味。
參考資料:
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