鹽巴是所有料理的基本調味料。這就是為什麼許多料理中，都會用到鹽巴。食譜上只寫著「鹽巴」，但不同的鹽巴卻有著不一樣的味道和特色，選擇並使用與料理匹配的鹽巴，可以讓味道更有深度、使食材更鮮美精緻，專業的廚師也會巧妙地利用鹽巴這種調味料。
專賣天婦羅的餐廳，會根據酥炸的食材撒上不同類型的鹽巴再上菜；提供義大利料理的餐廳，也會在菜單上介紹每一道餐點使用的鹽巴。除了調味之外，備料時選擇什麼鹽巴、怎麼使用鹽巴，也會影響料理最後呈現出來的味道。因此，可以肯定地說—聰明用鹽，每天的飲食生活就會變得更加豐富多元。
鹽巴是味道的「基礎，適鹽生活的關鍵在飲食
專賣天婦羅的餐廳，會根據酥炸的食材撒上不同類型的鹽巴再上菜；提供義大利料理的餐廳，也會在菜單上介紹每一道餐點使用的鹽巴。除了調味之外，備料時選擇什麼鹽巴、怎麼使用鹽巴，也會影響料理最後呈現出來的味道。因此，可以肯定地說—聰明用鹽，每天的飲食生活就會變得更加豐富多元。
適鹽生活的主軸，當然就是食物。透過了解與控制飲食中攝取的鹽分，就能與鹽巴建立健康的關係。接下來將向大家介紹活用鹽巴的方法、在家就能輕鬆製作的適鹽料理食譜，以及推薦的烹飪用鹽，請多加利用。
如果在食材中加入濃度 2%（或以上）的鹽巴，放置一段時間後，食材的水分就會被吸走。
使用範例：
材中所含的肌原纖維蛋白質可以溶於高濃度的鹽水溶液中。
使用範例：
加入一點鹽巴，低溫加熱蛋白質就會凝固
技巧4：控制細菌和酵素的運動
可以透過鹽巴的濃度，來控制酵素和細菌的作用
點下一頁，教你讓肉質鮮嫩多汁的鹽水浸漬法
「水鹽」也相當適合在適鹽生活多加利用。將其放入噴霧瓶中，就可以將鹽巴均勻地塗抹在食物上。很多超市沒有販售水鹽，所以不妨試著自己在家裡做吧！
材料：
STEP：
市售的水鹽濃度和成分都不一樣，因此使用前最好確認每次按壓噴霧瓶時，一次會噴出多少水鹽，以及含有多少鹽分。水鹽不僅可以用來調味，還有很多活用的烹飪技巧。有種料理技法稱為「鹽水浸漬法」（Brining，又稱鹽水漬），會用稀釋水鹽醃肉，讓肉質變得更軟。鹽水非但不會吸收肉中多餘的水分，還會滲透到裡頭，然後收緊表面、保持水分、鎖住鮮味，就能料理出多汁的肉類料理。
全雞：最短 5 小時，最長 24 小時
500 公克左右的肉塊：最短 2 小時，最長 6 小時
本文摘自《提高免疫力的鹽》／ 青山志穂（一般社團法人日本鹽品鑑協會代表理事）／出色文化
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技巧1：吸取食材水分
如果在食材中加入濃度 2%（或以上）的鹽巴，放置一段時間後，食材的水分就會被吸走。
使用範例：
- 在魚上撒鹽，放置一段時間後即可燒烤：去除魚腥味和多餘水分。
- 用鹽巴搓揉蔬菜：醃菜
- 在蔬菜上撒鹽，放置一段時間後進行燒烤：用於無水烹飪和蒸煮料理。
- 用大量鹽巴醃製食物：由於食物中大部分的水分被去除，導致水活性降低，會讓導致食物腐敗的細菌無法動彈，因此達到防腐的效果，使食物可以長期保存。
技巧2：分解蛋白質
材中所含的肌原纖維蛋白質可以溶於高濃度的鹽水溶液中。
使用範例：
- 加到碎肉中，揉捏後會變得黏稠
- 加入魚漿中，揉捏後會變得黏稠
- 製作烏龍麵時，在麵粉中加入鹽巴並揉勻：促進麩質（麵筋）的形成，使其更有嚼勁
技巧3：凝固度物蛋白質
加入一點鹽巴，低溫加熱蛋白質就會凝固
- 在魚上撒鹽，放置一段時間後即可燒烤：表面很快就熟了，可以鎖住食材的鮮味
- 煮雞蛋時在沸水中加鹽巴：即使雞蛋破裂，蛋白也會很快就凝結，不會散開
技巧4：控制細菌和酵素的運動
可以透過鹽巴的濃度，來控制酵素和細菌的作用- 準備味噌和醬油時加鹽巴：創造益菌和酵素才能移動的環境
- 用鹽水浸泡蘋果：透過抑制酵素活性，來防止褐變
點下一頁，教你讓肉質鮮嫩多汁的鹽水浸漬法
「水鹽」除了含有鈉，還有更多礦物質
「水鹽」也相當適合在適鹽生活多加利用。將其放入噴霧瓶中，就可以將鹽巴均勻地塗抹在食物上。很多超市沒有販售水鹽，所以不妨試著自己在家裡做吧！
「水鹽」的製作方法
材料：
- 水：300 毫升
- 鹽：75 公克
STEP：
- 燒開 300 毫升的水，加入 75 公克的鹽巴，攪拌均勻後完全冷卻。
- 將步驟1倒入咖啡濾紙中後就完成了。留在濾紙上的白色物質就是鈣。製作時要留意，若沒有完全冷卻，就無法濾出鈣喔！
- 將「水鹽」裝入噴霧瓶中， 使用更方便！但是如果放在瓶中太久， 鹽巴可能會結晶，怎麼都噴不出來。所以只在需要使用的時候，才將水鹽倒入噴霧瓶中。
- 如果想讓水鹽味道更豐富，可以在煮沸水的時候加入海帶或鰹魚片，製成高湯後與鹽巴混合。
市售的水鹽濃度和成分都不一樣，因此使用前最好確認每次按壓噴霧瓶時，一次會噴出多少水鹽，以及含有多少鹽分。水鹽不僅可以用來調味，還有很多活用的烹飪技巧。有種料理技法稱為「鹽水浸漬法」（Brining，又稱鹽水漬），會用稀釋水鹽醃肉，讓肉質變得更軟。鹽水非但不會吸收肉中多餘的水分，還會滲透到裡頭，然後收緊表面、保持水分、鎖住鮮味，就能料理出多汁的肉類料理。
讓肉質鮮嫩多汁的鹽水浸漬法
- 製作方法：
- 浸泡時間：
全雞：最短 5 小時，最長 24 小時
500 公克左右的肉塊：最短 2 小時，最長 6 小時
本文摘自《提高免疫力的鹽》／ 青山志穂（一般社團法人日本鹽品鑑協會代表理事）／出色文化
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