台灣夏天又熱又濕，簡直就是黴菌的天堂！別以為只有浴室、牆角會「長毛」，其實廚房裡的食材和調味料也可能中招，若保存不當，不只乾貨雜糧容易發霉，就連看似「百毒不侵」的醬油、蠔油、番茄醬，也可能變成黴菌培養皿，進一步產生對健康有害的毒素，千萬別再相信高鹽、高糖可以防黴「百毒不侵」。
營養師林冠良過去曾在臉書PO出常見小吃店醬油瓶照片，仔細一看，玻璃瓶內帶有一點點些微白點，這些原來是黴菌或細菌的菌落！放在小吃攤人人共用的醬料，如果發現漂浮著白色絮狀物或毛茸茸的怪東西，就可能是黴菌在作怪。
醬油瓶也變成黴菌溫床？小心吃下致癌毒素
營養師林冠良過去曾在臉書PO出常見小吃店醬油瓶照片，仔細一看，玻璃瓶內帶有一點點些微白點，這些原來是黴菌或細菌的菌落！放在小吃攤人人共用的醬料，如果發現漂浮著白色絮狀物或毛茸茸的怪東西，就可能是黴菌在作怪。
胸腔暨重症專科醫師黃軒於部落格提醒重要觀念，「別以為刮掉表面霉菌就能繼續吃，黴菌毒素已可能深入醬料內層，必須整瓶丟棄。」調味料一旦開封，就像敞開大門，讓黴菌隨時入侵。
一旦調味料發霉，就可能潛藏各種致命的真菌毒素，例如黃麴毒素，不僅有肝毒性，會導致細胞受損、致癌；急性中毒則可能出現嘔吐、肺水腫等症狀，嚴重甚至有致死風險；赭麴毒素則有腎毒性，因此這些看似「不會壞」的調味料仍不可馬虎。
有哪些調味料要特別小心？黃軒醫師提醒，高蛋白、高氨基酸的調味料，例如「醬油、蠔油、黃豆醬、番茄醬」最易成為黴菌溫床；食醋、料酒雖較不易發霉，但保存不當同樣有風險。最好透過以下「調味料防霉妙招」妥善保存、降低風險：
如果醬料不幸發霉了，千萬別想著把那層「白毛棉絮」挖掉，或是用煮沸的方法來「消毒」，衛福部食藥署提醒，真菌毒素耐高溫，光加熱或切掉發霉部位根本無法去除。最聰明的做法，就是少量購買、避免囤積，並定期檢查冰箱與廚櫃，該丟的就丟，才不會賠了健康後悔莫及。
參考資料:
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- 黴菌無所不在：開封時空氣中的黴菌會趁機入侵。
- 天氣濕熱：溫度高於25°C、濕度超過85%時，黴菌繁殖特別快，尤其颱風季與梅雨季。
- 低鹽、無防腐產品更脆弱：缺乏天然防腐能力，反而更容易發霉。
一旦調味料發霉，就可能潛藏各種致命的真菌毒素，例如黃麴毒素，不僅有肝毒性，會導致細胞受損、致癌；急性中毒則可能出現嘔吐、肺水腫等症狀，嚴重甚至有致死風險；赭麴毒素則有腎毒性，因此這些看似「不會壞」的調味料仍不可馬虎。
醬油、番茄醬最容易發霉？調味料保存有眉角
有哪些調味料要特別小心？黃軒醫師提醒，高蛋白、高氨基酸的調味料，例如「醬油、蠔油、黃豆醬、番茄醬」最易成為黴菌溫床；食醋、料酒雖較不易發霉，但保存不當同樣有風險。最好透過以下「調味料防霉妙招」妥善保存、降低風險：
- 使用後擦乾瓶口，並立即擰緊瓶蓋。
- 儲放於陰涼乾燥處，避免陽光直射與高溫。新的調味料買回家後，記得先閱讀包裝上的保存方式，依照不同產品的建議存放。要小心的是，所謂「陰涼處」會隨季節變化而不同，應視天氣適時移動保存位置。
- 適合放在陰涼處的調味料：橄欖油、蜂蜜、味醂、砂糖、鹽巴、醋等。
- 開封後要冷藏的調味料：醬油、味噌、橙醋、美乃滋、番茄醬、芝麻油、麵露。
- 無防腐劑或低鹽類產品開封後務必冷藏。
- 避免將調味料放在爐灶旁，以防高溫與蒸氣加速變質。
- 選擇小包裝，減少開封後的存放時間。
如果醬料不幸發霉了，千萬別想著把那層「白毛棉絮」挖掉，或是用煮沸的方法來「消毒」，衛福部食藥署提醒，真菌毒素耐高溫，光加熱或切掉發霉部位根本無法去除。最聰明的做法，就是少量購買、避免囤積，並定期檢查冰箱與廚櫃，該丟的就丟，才不會賠了健康後悔莫及。
參考資料:
- 梅雨季來臨，3撇步防食品發霉！－衛生福利部
- 在外用餐，加醬油之前要看清楚－林冠良營養師
- 為什麼佐料會發霉？-你手中佐料小瓶子，都還好嗎？－黃軒醫師
- 認識黃麴毒素－衛福部南投醫院
- 哪些食品容易滋生黴菌產生真菌毒素? 如何檢驗真菌毒素?
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