最近一篇paper真是看得醫師我心驚膽跳，我們都知道加工肉品熱狗、香腸這類多半會用亞硝酸鹽（sodium nitrite）做為防腐與增色劑使用，而亞硝酸鹽 對身體的負擔的確是不小，加上高油高脂，所以對腸道的有害影響就更不好說，但多數人可能忽略一件事，在台灣加工肉品的製程物可遠遠不止香腸或熱狗喔！
包含傳統的臘肉、三明治的火腿、早餐店的培根、韓風起來的午餐肉都屬於加工肉製品的範疇，而根據《Nature Medicine》 (2025）所刊載的內容而言，研究人員分析了60多項先前研究的數據，發現加工肉類及其可能引起的健康併發症的新研究，表明即使少量加工肉類也可能增加嚴重慢性疾病的風險。
所以食用加工肉類，沒有所謂的「安全量」，因為很多東西都是日積月累地造成腸道的損傷，當你吃一根香腸時，你吃進去的不只是加肉肉品本身，還有大量的鹽份、高溫燒烤的致癌過程。
包含傳統的臘肉、三明治的火腿、早餐店的培根、韓風起來的午餐肉都屬於加工肉製品的範疇，而根據《Nature Medicine》 (2025）所刊載的內容而言，研究人員分析了60多項先前研究的數據，發現加工肉類及其可能引起的健康併發症的新研究，表明即使少量加工肉類也可能增加嚴重慢性疾病的風險。
所以食用加工肉類，沒有所謂的「安全量」，因為很多東西都是日積月累地造成腸道的損傷，當你吃一根香腸時，你吃進去的不只是加肉肉品本身，還有大量的鹽份、高溫燒烤的致癌過程。
根據《自然醫學》雜誌的最新研究，每天食用50克加工肉類，與不食用加工肉類相比，「罹患第2型糖尿病的風險至少高出11%」。通常情況下，一隻熱狗，其實跟香腸也差不多的重量為50克。
此外，與不食用加工肉類的人相比，每天食用相同數量的加工肉類的人罹患大腸直腸癌 的風險「平均至少高出 7%」。
加工肉（如培根、火腿、熱狗）中常添加亞硝酸鹽（sodium nitrite）做為防腐與增色劑。這些物質在人體腸道中，特別是酸性環境或與胺類接觸時，會形成N-亞硝基化合物（N-nitroso compounds, NOCs），這些化合物會與DNA結合，導致基因損傷和突變，可能引發癌變。
這類加工肉製品的使用，多半伴隨高溫烹調（如煎、烤、炸）時，此時裡面的蛋白質與脂肪會產生異環胺（Heterocyclic amines, HCAs）、多環芳香烴（Polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs），在2019年的文獻中也有系統性回顧與統合分析，統整出 HCA 與大腸腺瘤（結腸癌前病變）呈現正相關。
加工肉中的脂肪與添加物可能引發腸道菌群失衡（壞菌增加）、腸道通通性增加（腸漏症）、慢性黏膜發炎反應等情形發生，同時刺激腸道上皮細胞產生 IL‑6、TNF‑α、CRP 等炎症因子。
飲食上請避免高溫烹飪、焦黑與煎炸，因為過多的油脂可能損害我們的腸道，減少其食用量可有效降低 HCAs 生成，同時加工肉品中存在太多未知的添加物與防腐劑，同時為增添風味，本身也含有較多的鈉含量，因此食用上真的要避免。
大腸癌為國人發生人數最多的癌症，且呈每年快速增加的趨勢，每年約有1萬多人得到大腸癌，並有超過5千人因大腸癌死亡，大腸癌是可以早期發現早期治療，且治癒率很高的癌症。
根據統計，早期的大腸癌如果妥善治療，存活率高達90％以上。依我國篩檢實證，每2年一次糞便潛血篩檢可降低35%大腸癌死亡率。
您也可以接受完整的大腸鏡檢查，是目前診斷大腸疾病，尤其是大腸癌的最有效方法之一，同時，通過檢查也可以及早發現並切除大腸息肉，從而預防大腸癌的發生唷！
作者簡介：黃郁純醫師，學經歷：高雄醫學大學醫學系、台灣外科醫學學會會員、中華民國大腸直腸外科醫學會會員、中國醫藥大學主治醫師、奇美醫學中心臨床研究醫師。專長：腹腔鏡大腸直腸癌手術、達文西機械手臂手術、大腸內視鏡檢查及治療、肛門疾病／肛門手術。臉書粉專：痔零姊姊 黃郁純醫師 良好生活 I 大腸直腸肛門外科女醫 痔瘡手術
參考資料:
看了這篇文章的人，也看了…
此外，與不食用加工肉類的人相比，每天食用相同數量的加工肉類的人罹患大腸直腸癌 的風險「平均至少高出 7%」。
為何加工肉品會導致高風險大腸癌？
1.長期曝露在亞硝酸鹽的環境中
加工肉（如培根、火腿、熱狗）中常添加亞硝酸鹽（sodium nitrite）做為防腐與增色劑。這些物質在人體腸道中，特別是酸性環境或與胺類接觸時，會形成N-亞硝基化合物（N-nitroso compounds, NOCs），這些化合物會與DNA結合，導致基因損傷和突變，可能引發癌變。
2.高溫烹調產生的致癌物
這類加工肉製品的使用，多半伴隨高溫烹調（如煎、烤、炸）時，此時裡面的蛋白質與脂肪會產生異環胺（Heterocyclic amines, HCAs）、多環芳香烴（Polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs），在2019年的文獻中也有系統性回顧與統合分析，統整出 HCA 與大腸腺瘤（結腸癌前病變）呈現正相關。
3.促進腸道慢性發炎
加工肉中的脂肪與添加物可能引發腸道菌群失衡（壞菌增加）、腸道通通性增加（腸漏症）、慢性黏膜發炎反應等情形發生，同時刺激腸道上皮細胞產生 IL‑6、TNF‑α、CRP 等炎症因子。
我們又該怎麼預防呢？
1.減少高溫油炸並食用新鮮肉類
飲食上請避免高溫烹飪、焦黑與煎炸，因為過多的油脂可能損害我們的腸道，減少其食用量可有效降低 HCAs 生成，同時加工肉品中存在太多未知的添加物與防腐劑，同時為增添風味，本身也含有較多的鈉含量，因此食用上真的要避免。
2.每年定期做大腸鏡檢測
大腸癌為國人發生人數最多的癌症，且呈每年快速增加的趨勢，每年約有1萬多人得到大腸癌，並有超過5千人因大腸癌死亡，大腸癌是可以早期發現早期治療，且治癒率很高的癌症。
根據統計，早期的大腸癌如果妥善治療，存活率高達90％以上。依我國篩檢實證，每2年一次糞便潛血篩檢可降低35%大腸癌死亡率。
您也可以接受完整的大腸鏡檢查，是目前診斷大腸疾病，尤其是大腸癌的最有效方法之一，同時，通過檢查也可以及早發現並切除大腸息肉，從而預防大腸癌的發生唷！
作者簡介：黃郁純醫師，學經歷：高雄醫學大學醫學系、台灣外科醫學學會會員、中華民國大腸直腸外科醫學會會員、中國醫藥大學主治醫師、奇美醫學中心臨床研究醫師。專長：腹腔鏡大腸直腸癌手術、達文西機械手臂手術、大腸內視鏡檢查及治療、肛門疾病／肛門手術。臉書粉專：痔零姊姊 黃郁純醫師 良好生活 I 大腸直腸肛門外科女醫 痔瘡手術
參考資料:
- Health effects associated with consumption of processed meat, sugar-sweetened beverages and trans fatty acids: a Burden of Proof study | Nature Medicine
- Loke YL, Chew MT, Ngeow YF, Lim WWD, Peh SC. Colon Carcinogenesis: The Interplay Between Diet and Gut Microbiota. Front Cell Infect Microbiol. 2020 Dec 8;10:603086.
- Martínez Góngora V, Matthes KL, Castaño PR, Linseisen J, Rohrmann S. Dietary Heterocyclic Amine Intake and Colorectal Adenoma Risk: A Systematic Review and Meta-analysis. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 2019 Jan;28(1):99-109. doi: 10.1158/1055-9965.EPI-17-1017. Epub 2018 Oct 1. PMID: 30275115.
看了這篇文章的人，也看了…
繼續閱讀下一篇推薦文章