吃到「硝酸鹽、亞硝酸鹽」＝致癌！？其實，要看你吃哪一種「食物來源」！
這是粉絲朋友詢問的好問題，也是大家非常容易有誤解的健康迷思！
許多人聽到「亞硝酸鹽」就皺眉，聯想到「致癌、加工肉品」。但事實上，亞硝酸鹽本身並非毒物，重點在於：
這是粉絲朋友詢問的好問題，也是大家非常容易有誤解的健康迷思！
許多人聽到「亞硝酸鹽」就皺眉，聯想到「致癌、加工肉品」。但事實上，亞硝酸鹽本身並非毒物，重點在於：
- 它從哪裡來？
- 在體內，是走哪一條代謝路徑？
先認識兩種截然不同的亞硝酸鹽「來源」與「影響」
1.加工肉品中的亞硝酸鹽（如香腸、培根、火腿）：
這類亞硝酸鹽是人工添加，用來抑菌、防腐，在加工食品中扮演重要的食安角色。
問題是：當這些肉品經過高溫煎烤油炸時，亞硝酸鹽會與蛋白質中的胺類結合，形成致癌性「亞硝胺（Nitrosamines）」，已被多項研究證實，這類亞硝胺與大腸癌風險有顯著相關。
2.天然蔬菜中的硝酸鹽、亞硝酸鹽（如綠葉蔬菜、甜菜根）：
這類硝酸鹽來自天然食物，不含防腐成分。它們在體內，會透過「口腔好菌」幫忙轉換成一氧化氮（NO），進而：
- 擴張血管、降低血壓
- 保護心血管、抗發炎
- 並不會在高溫下與蛋白質結合產生致癌物
簡單來說：
- 加工肉品 + 高溫 + 蛋白質 → 易生成致癌亞硝胺
- 天然蔬菜 + 好菌 + NO轉換 → 幫助降血壓、保護血管
因此，不是所有硝酸鹽、亞硝酸鹽都一樣，關鍵在於來源與如何轉換代謝！
如果擔心亞硝胺致癌風險，建議少吃高溫烹調的加工肉品，多攝取天然含硝酸鹽蔬菜，並維持良好口腔菌叢環境，反而能發揮「轉化成NO」的心血管保護力！
作者介紹：呂美寶營養師，功能醫學營養專家，擁有超過二十年「功能醫學營養」專業背景，擅長深度諮詢引導，個人化精準營養建議，以及營養實作教學，致力推廣健康飲食，將實證科學轉化為身心愉悅的飲食生活態度。現任「食物的力量」創辦人、芮霖健康執行長、台灣基因營養功能醫學學會理事。FB：食物的力量．呂美寶營養師、食物的力量
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